Manfaat Tempe Bagi Kesehatan
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang diolah dengan proses fermentasi yang mengandung nilai gizi tinggi terutama protein. Tempe masih dianggap sebagai makanan yang hanya dikonsumsi oleh masyarakat lapisan menengah kebawah, karena harga yang relatif murah. Tempe memiliki kandungan zat gizi yang dibutuhkan tubuh antara lain protein, serat, dan vitamin sehingga digunakan sebagai makanan alternatif yang berfungsi ganda yaitu sebagai sumber gizi bagi tubuh dan sebagai bahan makanan kesehatan. Sebagai makanan tradisional, tempe memberikan kontribusi yang besar terhadap produsen dan konsumen berpenghasilan rendah dan secara konsisten membantu kehidupan mereka, karena: tempe tersedia setiap saat untuk kebutuhan sehari-hari, teknik pembuatannya sederhana, murah, distribusi pemasaran luas, dan sebagai sumber penghasilan. Tempe sebagai makanan terfermentasi tradisional, dengan bahan baku kedelai dan kultur starter Rhizopus oligosporus, memiliki khasiat yang besar untuk mencegah terjadinya berbagai penyakit degeneratif seperti aterosklerotis, jantung koroner, diabetes mellitus, kanker dan lain-lain.
Jenis dan Proses Pembuatan Tempe
Tempe memiliki beberapa jenis, antara lain :
1. Tempe gembus (dibuat dari ampas tahu).
2. Tempe lamtoro (dari biji lamtoro).
3. Tempe benguk (dari biji koro benguk).
4. Tempe koro (dari biji koro).
5. Tempe bongkrek (dari ampas kelapa).
6. Tempe gude (dari kacang gude).
7. Tempe bungkil (dari ampas pembuatan minyak kacang).
8. Tempe kedelai (dibuat dari biji kedelai).
Dari berbagai jenis tempe tersebut, yang paling banyak dikonsumsi dan digemari oleh masyarakat adalah tempe kedelai. Umumnya penyebutan tempe berlaku untuk tempe kedelai, sedangkan untuk jenis tempe yang lain disebutkan secara lengkap dengan nama bahan bakunya.
Pada umumnya, proses pembuatan tempe masih dilakukan secara tradisional (turun-temurun) dalam skala industry kecil. Secara garis besar, tahap-tahapan penting dalam pembuatan tempe, adalah pembersihan biji kedelai, perebusan / pengukusan, pengupasan kulit, inokulasi kapang, pembungkusan, dan fermentasi. Proses fermentasi adalah tahap terpenting pada pembuatan tempe. Pada tahap ini, dilakukan pemeraman kedelai selama 36-48 jam menggunakan laru (kapang tempe).
Kandungan Gizi Tempe
Kandungan tempe (dalam 84 g) mengandung berbagai zat gizi yakni, kalori sebesar 162 kalori, protein 15g, karbohidrat 9g, total lemak 9 g, natrium 9 mg, zat besi 12% dari angka kecukupan gizi (AKG), kalsium 9?ri AKG, riboflavin 18?ri AKG, niasin 12?ri AKG, magnesium 18% dari AKG, fosfor : 21?ri AKG, mangan 54?ri AKG.
Sedangkan kandungan tempe (dalam 100 g) mengandung zat-zat gizi sebagai berikut : Air sebesar 55,3 g, Kalori sekitar 201 kkal. Protein sebanyak 20,8 g. Lemak sebesar 8,8 g. Karbohidrat sebanyak 13,5 g. Serat sebesar 1,4 g. Kalsium sebanyak 155 mg. Fosfor sejumlah 326 mg. Zat besi sebanyak 4 mg. Natrium 9 mg. Kalium 234 mg. Tembaga 0,57 mg. Seng: 1,7 mg. Tiamin: 0,19 mg. Riboflavin: 0,59 mg. Niasin: 4,9 mg.
Zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan zat gizi pada kedelai. Vitamin B12 merupakan vitamin yang kenaikannya paling mencolok pada pembuatan tempe, sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin B12 yang potensial dari bahan pangan nabati. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella Pneumoniaedan Citrobacter Freundii. Tempe memiliki nilai gizi lebih tinggi dan lebih sehat dibandingkan dengan kedelai karena aktivitas kapang tempe terutama Rhizopus Oligosporous selama fermentasi.
Manfaat Medis dari Tempe
1. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
2. Mencegah osteoporosis
3. Mengobati diare
4. Menjaga kesehatan jantung
5. Mencegah penyakit jantung coroner
6. Mencegah berbagai penyakit saluran pencernaan
7. Mencegah kanker
8. Mencegah anemia
9. Mencegah diabetes mellitus
10. Mencegah asma
11. Mengurangi resiko parkinson
12. Menghambat proses penuaan
13. Menurunkan kadar kolesterol jahat
14. Menurunkan berat badan
15. Meningkatkan kinerja otak
16. Mengatasi efek flatulensi
17. Memenuhi kebutuhan vitamin B12
Cara Pembuatan Tempe
Dalam proses pembuatan tempe, ada 7 tahapan yaitu :
1. Penghilangan kotoran, sortasi dan penghilangan kulit kedelai. Langkah ini bertujuan untuk mendapatkan biji kedelai yang bersih, bermutu baik dan siap untuk melalui tahapan berikutnya.
2. Perendaman atau prefermentasi. Proses ini bertujuan untuk meningkatkan kadar air pada biji kedelai agar bakteri asam laktat tumbuh dengan baik, sehingga terjadi penurunan pH sampai 4,5-5,3. Kondisi ini tidak menghambat pertumbuhan kapang tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri kontaminan yang bersifat sebagai pembusuk.
3. Perebusan
Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji kedelai yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang tempe.
4. Penirisan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kadungan air dalam biji kedelai, mengeringkan permukaan biji, dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan kapang tempe.
5. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan beberapa bentuk inokulan seperti usar (dibuat dari daun waru atau jati yang merupakan media pembawa spora kapang tempe), ragi tempe yang dibuat dari tepung beras dan spora Rhizopus oligosporus.
6. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional adalah daun pisang. Sekarang banyak digunakan kemasan plastik yang diberi lubang.
7. Inkubasi atau fermentasi. Inkubasi dilakukan pada suhu 25-37 derajat Celsius selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai.
Sumber
https://yankes.kemkes.go.id/view_artikel/3182/manfaat-tempe-bagi-kesehatan